بخش اول: شیر و فرآورده های آن
فصل اول
مقدمه
تعریف شیر
خواص فیزیکی شیر سالم
اجزای اصلی شیر
بی ثباتی ترکیبات شیر
فصل دوم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن
معرفی کارخانه
نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع
جمع آوری و حمل شیر به کارخانه
فرایند دریافت شیر خام
اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام
فصل سوم: فرایند صنعتی شیر
جداسازی چربی و تمیز کردن شیر
هموژنیزاسیون
عملیات حرارتی
فصل چهارم: فراورده های تولیدی کارخانه
شیر
شیر پاستوریزه
شیر استریلیزه
ماست
خصوصیات شیر مصرفی در تولید ماست
استارتر در تولید ماست
مراحل تولید ماست
ساختار تشکیل ماست
پودر شیرخشک و پودر آب پنیر
پودر شیرخشک
پودر آب پنیر
بسته بندی
موارد مصرف
کنترل کیفی
فصل پنجم
نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن
مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه
افزودنی های مجاز
بازدارنده های رشد میکروبی
فصل ششم: آزمایشات کنترل کیفیت
آزمون های شیمیایی
اندازه گیری درصد چربی
اندازه گیری درصد پروتئین
تعیین مادة خشک
آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد
تشخیص آنتی بیوتیک در شیر
تست فسفاتاز
تست پراکسیداز
تست آب اکسیژنه
تعیین درصد نمک
تعیین اسیدیته
تعیین غلظت سود و اسید
آزمونهای میکروبی
آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز)
آزمون اسپورکانت
شمارش کلی میکروبها (توتا)
روش شمارش و تشخیص کلیفرمها
روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی
شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس
روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر)
تست فینگر
کشت آب مسیرهای CIP
فرم ارزیابی محصولات
نتیجه گیری
منابع و مآخذ